Teigtaschen mit Sauerkraut, Pilzen und angebratenen Zwiebeln

Die Waldpilze in einem Sieb kurz abspülen, in einen kleinen Topf geben und mit der angegebenen Menge an heißem Wasser übergießen. Zudecken und 45 Minuten ruhen lassen, bis sie weich sind. Inzwischen den Teig vorbereiten.

Die Butter bei schwacher Hitze 2–3 Minuten zerlassen und beiseitestellen, bis sie lauwarm ist. Die Milch 1–2 Minuten auf etwa 30–35 °C erwärmen. Das Weizenmehl, die Trockenhefe, den Zucker und das Salz für den Teig in einer großen Schüssel vermengen. Die Milch und das Ei für den Teig dazugeben und 4 Minuten kneten. Die Butter dazugießen und weitere 6–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich von den Händen zu lösen beginnt.

Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Inzwischen die Füllung vorbereiten.

Die eingeweichten Pilze aus der Flüssigkeit nehmen. Die Flüssigkeit durch ein feines, mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb gießen, um Sand zu entfernen, und zurück in den Topf gießen. Die Pilze dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Pilze herausnehmen und fein hacken. Den Sud aufbewahren.

Das Sauerkraut abtropfen lassen, leicht ausdrücken und in etwa 1–2 cm lange Stücke hacken. Nicht abspülen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Das Rapsöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Das Sauerkraut, die gehackten Pilze, den aufbewahrten Sud, das Lorbeerblatt und den Piment dazugeben. Zugedeckt 25 Minuten dünsten, dabei alle paar Minuten rühren, bis das Sauerkraut weich ist.

Den Deckel abnehmen und die Füllung bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten. Dabei häufig rühren, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist und sich am Topfboden keine Flüssigkeit mehr sammelt, wenn die Füllung mit dem Pfannenwender zur Seite geschoben wird. Das Lorbeerblatt und den Piment entfernen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Die Füllung auf einem großen Teller verteilen und 10–15 Minuten abkühlen lassen, bis sie höchstens noch lauwarm ist.

Den aufgegangenen Teig kurz durchkneten und in vier Portionen teilen. Jede Portion auf einer Silikonmatte zu einem etwa 12 × 36 cm großen Rechteck ausrollen. Die Füllung auf die Rechtecke verteilen und jeweils längs in die Mitte legen. Die langen Teigränder über die Füllung schlagen und sorgfältig zusammendrücken, sodass Rollen entstehen. Jede Rolle in sechs Teigtaschen schneiden.

Die Teigtaschen mit der Naht nach unten auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech (etwa 40 × 35 cm) legen und dabei Abstand lassen. Mit einem Küchentuch abdecken. Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 190 °C). Die Teigtaschen währenddessen 20–25 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Das Ei zum Bestreichen mit einer Gabel verquirlen und die Oberseiten der Teigtaschen dünn damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene 20–24 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind und die Unterseite leicht gebräunt ist. Auf ein Kuchengitter geben und vor dem Servieren etwa 10 Minuten abkühlen lassen.