Pro Portion: 197 kcal · 12 Portionen
Nährwerte sind Schätzungen und stellen keine medizinische oder diätetische Beratung dar. Überprüfe Zutaten und Allergene vor dem Verzehr. Mehr erfahren
Für die Berechnung der Nährwerte wurden u. a. Daten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0 (Max Rubner-Institut, 2025, CC BY 4.0), USDA FoodData Central und Fineli (THL, CC BY 4.0) verwendet. Einige Werte wurden von KI geschätzt.
Dieses Weizen-Roggen-Brot mit Hefe hat eine knusprige Kruste und eine elastische Krume. Es schmeckt mild nach Getreide und eignet sich für belegte Brote zum Frühstück, sowohl mit herzhaften als auch mit süßen Belägen. Das Rezept ergibt einen großen Laib für 12 Portionen.
Eine kleine Menge des Weizenmehls zum Bestäuben der Arbeitsfläche und des Laibs beiseitestellen. Das restliche Weizenmehl in eine große Schüssel geben, das Roggenmehl, die Trockenhefe und das Salz dazugeben. Das lauwarme Wasser dazugießen und 3–4 Minuten rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Den Teig in der Schüssel 8–10 Minuten kneten, dabei dehnen und zur Mitte hin falten. Er sollte elastischer werden, bleibt aber leicht klebrig. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 75 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Die Arbeitsfläche mit einem Teil des beiseitegestellten Mehls bestäuben. Den Teig daraufgeben, vorsichtig flach drücken und die Ränder zur Mitte hin falten. Einen ovalen Laib von etwa 28 cm Länge formen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Zu Beginn der letzten Gehzeit den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 220 °C). Den Laib mit dem restlichen beiseitegestellten Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und etwa 40 Minuten ruhen lassen. Er sollte deutlich an Volumen zunehmen. Eine mit dem Finger vorsichtig eingedrückte Delle sollte sich langsam wieder zurückbilden.
Das Tuch entfernen und den Laib mit einem scharfen Messer an der Oberseite dreimal schräg etwa 1 cm tief einschneiden. Das Backblech auf einer Schiene unterhalb der Mitte in den Backofen schieben. 15 Minuten bei 220 °C backen. Die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot auf ein Gitter geben und mindestens 60 Minuten unbedeckt abkühlen lassen, bis sich die Krume stabilisiert hat und der Laib höchstens noch leicht warm ist. In 12 Portionen schneiden.
• Das Wasser sollte lauwarm und nicht heiß sein – am besten etwa 30 °C. • Kein zusätzliches Mehl dazugeben, nur weil der Teig klebt; beim Formen hilft eine Teigkarte. • Falls ein Küchenthermometer vorhanden ist, die Temperatur in der Mitte des Laibs prüfen: Das fertig gebackene Brot sollte eine Kerntemperatur von etwa 96–98 °C haben.
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