Pro Portion: 402 kcal · 4 Portionen
Nährwerte sind Schätzungen und stellen keine medizinische oder diätetische Beratung dar. Überprüfe Zutaten und Allergene vor dem Verzehr. Mehr erfahren
Für die Berechnung der Nährwerte wurden u. a. Daten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0 (Max Rubner-Institut, 2025, CC BY 4.0), USDA FoodData Central und Fineli (THL, CC BY 4.0) verwendet. Einige Werte wurden von KI geschätzt.
Die römischen Kalbsschnitzel mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei werden nur kurz in der Pfanne gebraten. Eine Sauce aus trockenem Weißwein, Butter und Fleischsaft rundet die klassischen Saltimbocca alla Romana ab.
Die Kalbsschnitzel trocken tupfen, in 8 etwa gleich große Stücke teilen und zwischen Backpapierbögen etwa 4 mm dünn klopfen. Leicht mit schwarzem Pfeffer bestreuen; das Fleisch nicht salzen, da der luftgetrocknete Schinken salzig ist.
Auf jedes Schnitzel den Schinken und den Salbei legen. Beides mit Zahnstochern befestigen und die unbelegte Seite des Fleisches dünn mit Weizenmehl bestäuben.
Das Olivenöl mit etwa der Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute erhitzen, bis die Butter schäumt. Die Hälfte der Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten in die Pfanne legen und 1–2 Minuten braten, bis der Schinken leicht gebräunt ist. Wenden und noch etwa 1 Minute braten, bis das Fleisch nicht mehr roh aussieht. Auf einen Teller geben und die restlichen Schnitzel auf die gleiche Weise braten.
Den Weißwein in die Pfanne gießen und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert hat und nicht mehr nach rohem Alkohol riecht. Dabei den aromatischen Bratensatz mit dem Pfannenwender vom Pfannenboden lösen.
Die Hitze reduzieren, die restliche Butter dazugeben und etwa 1 Minute rühren, bis eine glänzende Sauce entsteht. Die Schnitzel zurück in die Pfanne geben und 1–2 Minuten erwärmen, dabei mit der Sauce beträufeln, bis das Fleisch heiß, aber noch zart ist. Die Zahnstocher entfernen und sofort servieren.
• Die Kalbsschnitzel behutsam flach klopfen, damit die dünnen Fleischscheiben nicht reißen. • Die Schnitzel portionsweise braten – liegen sie zu dicht beieinander, beginnen sie zu schmoren. • Einen Weißwein verwenden, der sich auch zum Trinken eignet; ein sehr saurer oder süßer Wein beeinträchtigt den Geschmack der Sauce.
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