Pro Portion: 466 kcal · 4 Portionen
Nährwerte sind Schätzungen und stellen keine medizinische oder diätetische Beratung dar. Überprüfe Zutaten und Allergene vor dem Verzehr. Mehr erfahren
Für die Berechnung der Nährwerte wurden u. a. Daten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0 (Max Rubner-Institut, 2025, CC BY 4.0), USDA FoodData Central und Fineli (THL, CC BY 4.0) verwendet. Einige Werte wurden von KI geschätzt.
Das klassische Zürcher Kalbsgeschnetzelte besteht aus dünnen Kalbsfiletstreifen und Champignons in einer Sauce mit Schlagsahne und Weißwein. Durch kurzes Braten bleibt das Fleisch zart, und die Champignons verleihen der Sauce einen kräftigen Pilzgeschmack.
Die Zutaten vorbereiten. Das Kalbsfilet trocken tupfen, die Häute entfernen und quer zur Faser in etwa 5 mm dicke und 4–5 cm lange Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken.
Die Hälfte des Rapsöls in einer Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser 1 Minute erhitzen. Die Hälfte des Kalbsfilets mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, locker in der Pfanne verteilen und bei starker Hitze etwa 2 Minuten unter Wenden braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Auf einen Teller geben. Das restliche Fleisch auf die gleiche Weise im restlichen Rapsöl braten und ebenfalls beiseitestellen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter in derselben Pfanne zerlassen. Die Zwiebel dazugeben und 2 Minuten glasig dünsten. Die Champignons dazugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Champignons anfangen zu bräunen.
Die Champignons mit dem Weizenmehl bestreuen und unter gründlichem Rühren 1 Minute braten, bis sich das Mehl mit dem Fett verbunden hat. Den Weißwein dazugießen und unter Rühren 2 Minuten einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeitsmenge deutlich verringert hat. Dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
Die Rinderbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen und anschließend die Schlagsahne dazugeben. Bei schwacher Hitze 4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glatt ist und leicht eindickt.
Das Kalbsfilet samt dem auf dem Teller ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben. Bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten erwärmen, bis das Fleisch heiß und innen durchgegart, aber noch zart ist. Die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterrühren und das Geschnetzelte sofort auf Teller verteilen.
Das Fleisch portionsweise braten – in einer zu vollen Pfanne beginnt es zu schmoren, statt zu bräunen. Das Kalbsfilet nicht lange in der Sauce garen, da die dünnen Streifen schnell zäh werden. Nach der Zugabe der Schlagsahne die Sauce nur leicht köcheln lassen, damit sie glatt bleibt.
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