Hähnchen in Weinsauce mit Champignons

Die Zutaten vorbereiten. Die Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen, lose Fettstücke abschneiden und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Zwiebel und die Möhren schälen. Die Zwiebel in etwa 1 cm große Würfel und die Möhren in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Champignons putzen und vierteln, den Bauchspeck in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Hälfte des Rapsöls in einem weiten Topf mit dickem Boden und etwa 5 Litern Fassungsvermögen erhitzen. Die Hähnchenschenkel in zwei Portionen insgesamt 12–16 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dabei jeweils mit der Hautseite beginnen. Das Fleisch auf einen Teller geben; es muss zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht durchgegart sein.

Das restliche Rapsöl in einer separaten großen Pfanne erhitzen. Die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten braten, dabei gelegentlich rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Champignons leicht gebräunt sind. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Den Bauchspeck in den Topf geben, in dem die Hähnchenschenkel angebraten wurden, und 3–4 Minuten braten, bis er zu bräunen beginnt. Die Zwiebel und die Möhren dazugeben und 5–6 Minuten braten, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch dazugeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis er duftet.

Den Rotwein dazugießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Ohne Deckel 5 Minuten einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit etwas reduziert hat. Die Hühnerbrühe dazugießen, die Lorbeerblätter und den Thymian dazugeben und die Hähnchenschenkel samt dem Fleischsaft vom Teller in den Topf geben. In etwa 2 Minuten zum leichten Köcheln bringen.

Den Topf zudecken und die Hähnchenschenkel bei schwacher Hitze 55–60 Minuten schmoren, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Sauce sollte nur leicht köcheln. Die Hähnchenschenkel sollten am Knochen zart sein und an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreichen. Beim Messen den Knochen nicht berühren.

Die Hähnchenschenkel auf einen sauberen Teller geben und die Lorbeerblätter entfernen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, das Weizenmehl dazugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren 2 Minuten braten, bis eine helle, glatte Mehlschwitze entsteht. Nach und nach die heiße Sauce aus dem Topf dazugießen und dabei 1–2 Minuten kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Alles zurück in den Topf gießen.

Die Champignons samt dem Saft aus der Pfanne dazugeben und die Hähnchenschenkel zurück in die Sauce geben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und den Löffel überzieht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, dabei den Salzgehalt des Bauchspecks und der Hühnerbrühe berücksichtigen. Das Fleisch, die Champignons und die Sauce auf Teller verteilen.