Tiramisu mit Eigelbcreme aus dem Wasserbad

Eine etwa 20 × 25 cm große Form vorbereiten. Den Espresso brühen, in eine breite Schüssel gießen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen, bis er Raumtemperatur erreicht hat. Inzwischen die Creme vorbereiten.

Die Eigelbe, den Zucker und das Wasser in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser setzen, sodass der Schüsselboden die Wasseroberfläche nicht berührt. Mit dem Schneebesen etwa 8–12 Minuten schlagen, bis die Masse hell und dickcremig ist. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen: Die Masse während der letzten 2 Minuten unter ständigem Rühren bei 72–75 °C halten.

Die Schüssel vom Topf nehmen und in ein größeres Gefäß mit kaltem Wasser stellen. Dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Creme gelangt. Unter gelegentlichem Rühren etwa 10–15 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse Raumtemperatur erreicht hat.

Die kalte Schlagsahne in einer separaten Schüssel 2–3 Minuten schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, die ihre Form behalten. Den Mascarpone nur kurz mit der abgekühlten Eigelbmasse verrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Die geschlagene Schlagsahne in zwei Portionen dazugeben und mit einem Teigschaber etwa 1–2 Minuten vorsichtig vermengen, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind.

Die Hälfte der Löffelbiskuits einzeln von jeder Seite etwa eine Sekunde in den abgekühlten Espresso tauchen. Dicht nebeneinander auf den Boden der Form legen; bei Bedarf einige Löffelbiskuits durchbrechen, um die Lücken zu füllen. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen. Die restlichen Löffelbiskuits ebenso tränken, als zweite Schicht darauflegen und mit der restlichen Creme bedecken. Zum Schluss die Oberfläche glatt streichen.

Die Form zudecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen, bis die Creme fest geworden ist und die Löffelbiskuits gleichmäßig weich sind. Kurz vor dem Servieren das Kakaopulver über die gesamte Oberfläche des Desserts sieben und das Tiramisu in sechs Portionen teilen.