Karpfen in Gelee mit Möhren und Petersilie

Die Zutaten vorbereiten. Die Möhren, die Petersilienwurzeln, den Knollensellerie und die Zwiebel schälen. Die Möhren in etwa 5 mm dicke Scheiben, die Petersilienwurzeln und den Knollensellerie in etwa 1 cm große Würfel und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Das Karpfenfilet mit den Fingern auf Gräten prüfen und ertastbare Gräten mit einer Pinzette entfernen, anschließend in sechs Stücke teilen. Die Petersilie abspülen und trocken tupfen.

Das Gemüse in einen breiten Topf mit etwa 3 l Inhalt geben. Das Wasser aus dem Abschnitt „Fisch und Sud“ dazugießen, das Lorbeerblatt, den Piment und das Salz dazugeben. Aufkochen lassen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und der Sud Aroma angenommen hat.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer kleinen Schüssel beiseitestellen. Den Karpfen mit der Hautseite nach unten in den heißen Sud legen. Bei sehr schwacher Hitze 10–15 Minuten garen, ohne den Sud sprudelnd kochen zu lassen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich der Fisch leicht zerteilen lässt; an der dicksten Stelle sollte er eine Kerntemperatur von 63 °C erreichen.

Während der Fisch gart, die Gelatine in eine kleine Schüssel geben und mit dem kalten Wasser aus dem Abschnitt „Gelee und Garnitur“ übergießen. Verrühren und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis die Gelatine gequollen ist.

Den Karpfen mit einem breiten Pfannenwender herausheben und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis er sich gefahrlos anfassen lässt. Die Haut vorsichtig abziehen und die restlichen Gräten entfernen, dabei die Stücke möglichst ganz lassen. Den Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen; die Gewürze entsorgen.

Zum heißen, aber nicht mehr kochenden Sud die gequollene Gelatine dazugeben. 1–2 Minuten rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Den Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 20 Minuten ruhen lassen, bis die Flüssigkeit lauwarm ist; nicht erneut aufkochen lassen.

In einer etwa 30 × 22 cm großen und mindestens 5 cm hohen Form die gekochten Petersilienwurzeln, den Knollensellerie und die Zwiebel verteilen. Die Karpfenstücke darauflegen, die Möhren und die Petersilienblätter dazwischenlegen. Alles langsam mit dem lauwarmen Sud übergießen, sodass der Fisch bedeckt ist und die Garnitur nicht verrutscht.

Die Form abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen, bis das Gelee vollständig fest ist und beim Bewegen der Form nicht mehr schwappt. In sechs Portionen teilen und gekühlt servieren.