Rinderrouladen in Pilzsauce mit Kartoffeln und Roter Bete

Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 200 °C). Die Rote Bete waschen, die Knollen einzeln in Alufolie wickeln und in eine kleine Auflaufform legen. 60–80 Minuten backen, bis sich ein Messer leicht hineinstechen lässt. Inzwischen die Rouladen vorbereiten.

Die Maronenröhrlinge in einem Sieb kurz abspülen. Mit der angegebenen Menge an heißem Wasser übergießen und 20 Minuten ruhen lassen, bis sie weich sind. Die Maronenröhrlinge herausnehmen und in Streifen schneiden. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und für die Sauce aufbewahren.

Während die Maronenröhrlinge einweichen, das Fleisch und die Füllung vorbereiten. Die Rindersteaks quer zur Faser in vier Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen Lagen Frischhaltefolie etwa 4 mm dünn klopfen. Die Zwiebel schälen. Ein Drittel in feine Streifen schneiden, den Rest fein würfeln. Die Salzgurken und den Bauchspeck in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden.

Die Fleischscheiben mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen und anschließend mit dem Senf bestreichen. Den Bauchspeck, die Salzgurken und die in feine Streifen geschnittene Zwiebel darauf verteilen. Die Seiten nach innen einschlagen, die Scheiben fest aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Die Rouladen im Weizenmehl wenden, dabei das gesamte Mehl verwenden.

Das Rapsöl in einem Topf mit dickem Boden und etwa 22 cm Durchmesser erhitzen. Die Rouladen 6–8 Minuten anbraten und dabei wenden, bis sie von jeder Seite leicht gebräunt sind. Auf einen Teller geben. Die gewürfelte Zwiebel in denselben Topf geben und 3–4 Minuten braten, bis sie weich ist.

Die Maronenröhrlinge und die aufbewahrte Einweichflüssigkeit dazugeben. Den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Rouladen samt dem Saft vom Teller, das Lorbeerblatt und den Piment dazugeben. Leicht köcheln lassen, zudecken und bei schwacher Hitze 100–120 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Etwa alle 25 Minuten die Rouladen wenden und prüfen, ob die Sauce nur leicht köchelt.

Die gebackene Rote Bete etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sich die Knollen gefahrlos anfassen lassen. Schälen und grob raspeln. Zum späteren Erwärmen beiseitestellen.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Kartoffeln schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und ab dem Aufkochen 18–25 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Abgießen, die Hälfte der Butter dazugeben und vorsichtig vermengen.

Sobald die Rouladen weich sind, herausnehmen und die Zahnstocher oder das Küchengarn entfernen. Das Lorbeerblatt und den Piment herausfischen. Ist die Sauce dünnflüssig, ohne Deckel 5–10 Minuten kochen lassen, bis sie leicht eindickt und einen Löffel überzieht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Rouladen wieder hineingeben und 2 Minuten erwärmen.

Gleichzeitig die Rote Bete mit der restlichen Butter in einem kleinen Topf unter Rühren 3–4 Minuten erwärmen, bis sie heiß ist. Den Zitronensaft dazugeben und mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Die Kartoffeln und die Rote Bete auf zwei Teller verteilen, die Rouladen dazugeben und mit der Pilzsauce beträufeln.